七宝古镇的牛杂

上海七宝古镇的牛杂以汤头清鲜、牛杂量足、口感层次丰富著称，尤其南大街的“牛杂第一家”为代表（原址南大街38号，与用户所述36号相邻或为同系店铺）。其工艺融合了传统广式卤煮与江南清淡调味的特点，以下基于实地风味描述及通用牛杂工艺，解析其制作要点与配方逻辑：

🧼 一、牛杂处理工艺（去腥保脆）

选材与清洗：

牛肠翻面用 盐+面粉+白醋 搓洗3遍去黏液；

牛肺切块后冷水浸泡2小时（换水3次），焯水时加姜、料酒挤压去血污；

所有牛杂焯水后“过冷河”（冷水冲淋），收紧肉质保持脆感。

部位选择：牛肚（弹）、牛肠（糯）、牛筋（胶质）、牛心（嫩）、牛肺（需精细处理），以4~5种组合提升口感层次。

深度去腥：

分层预煮：

牛筋、牛肚等耐煮部位先小火炖1.5小时；

牛肠、牛心后放，再煮30分钟防过烂。

🍲 二、清鲜汤头熬制（风味灵魂）

基底配方（10斤汤基准）：

主料：牛棒骨2kg + 鸡架1只（增胶质）

辅料：老姜100g、葱白50g、胡椒粒10g（抑腥提香）

熬制：冷水下料，大火煮沸撇浮沫，转小火慢熬6小时至汤色乳白，滤渣留汤。

七宝特色调味：

汤头清淡：仅用盐12g/10斤汤提味，忌酱油/酱料，保持汤色清澈；

微酸鲜香：少量米醋（约15ml） 或酸菜汁调入汤中，平衡油腻感（实测汤味微酸）；

牛肉香气：依赖牛骨长时间熬煮，非香料堆砌。

🌿 三、香料与调味配方（克重以5斤牛杂计）

七宝牛杂香料用量极少，突出原味，仅用基础去腥香料：

香料用量作用八角5g去腥增醇桂皮3g温和辛香陈皮4g解腻增清新草果1颗（去籽）抑腥回甘白芷2g提鲜用法：香料纱布包好，入汤煮30分钟即取出，避免药味过重。🔥 四、分层炖煮与组合出餐

炖煮流程：

牛杂入牛骨汤底，大火煮沸转小火焖煮2小时；

关火后焖泡40分钟，让牛杂吸汁饱满。

出餐组合：

粉丝打底：绿豆粉丝烫熟垫碗底；

牛杂铺满：牛杂剪块后覆盖粉丝（实测“盖住碗底”风格）；

浇汤点睛：沸汤冲入碗中，撒葱花、香菜末。

🧂 五、蘸料与搭配（本地化特色）

蘸酱配方：蒜蓉辣酱（成品）30g + 辣椒油10g + 牛骨汤10ml 调匀（适配汤头清淡，增辣不压鲜）；

经典搭配：

配七宝大曲（本地老酒）解腻；

加白萝卜块同煮吸汁（非必选，部分店家提供）。

💎 工艺精髓总结

清汤为魂：

牛骨鸡架熬汤弃浓酱，盐醋微调，凸显牛肉本味。

量足取胜：

牛杂占比超50%，满足“大口吃过瘾”的市井体验。

口感层次：

分部位炖煮+过冷河工艺，实现牛肚弹、牛肠糯、牛筋胶的复合口感。

此配方复刻了七宝古镇“汤清、料足、味鲜”的街头烟火气，人均7~10元的定价更显亲民。如需深度优化，可尝试在汤底中添加少量干贝提鲜，或蘸酱中混入本地腐乳增层次。

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